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温州蜜柑热烫过程中营养成分和感官品质变化的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 郑平 1 ; 张俊 2 ; 陆胜民 2 ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 热烫;温州蜜柑;营养成分;感官品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 03 期

页码： 81-85+88

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究柑橘罐头加工中热烫对产品品质的影响,温州蜜柑在75~100℃的热水中处理30~180s,考察热烫温度和时间对温州蜜柑营养成分及感官品质的影响。结果表明:随着热烫温度和时间的增加,橘肉中总酚、总黄酮、可溶性固形物的含量及对DPPH·的清除能力升高;橘肉中类胡萝卜素、V C、总糖、还原糖的含量,橘皮硬度及褐变指数降低;橘肉亮度变浅,颜色由橘红向橘黄转变。热烫会导致部分热敏性成分损失,但是可提高果品酚类物质含量和抗氧化性能,抑制果品酶促褐变。在100℃以下,3min内热烫对温州蜜柑果肉色泽的影响不显著。

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