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酸性腌制助剂腌制咸鸭蛋效果研究

文献类型： 中文期刊

作者： 孙静 1 ; 杜金平 1 ; 杨华 2 ; 向俊 3 ; 胡天平 4 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院

2.浙江省农业科学院

3.湖北神丹健康食品有限公司

4.湖北天湖蛋禽有限责任公司

关键词： 咸蛋;酸性腌制助剂;游离脂肪酸;脂质氧化;黑圈

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2021 年 004 期

页码： 45-50

收录情况： 北大核心

摘要： 将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化。实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变咸蛋成熟期（19 d）,可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1%、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸（CDA）9.09%和次级氧化产物丙二醛（MDA）44.72%,抑制咸蛋黄在变温条件下的脂肪氧化分解;能够有效缩小蛋黄硬心大小8.64%,并使蛋黄色泽呈现橙红色,提升蛋黄感官评分。

  • 相关文献

[1]咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性. 孙静,杜金平,杨华,向俊,胡天平. 2021

[2]咸蛋腌制剂的应用及效果比较. 肖朝耿,陈黎洪,沈国华,陈华龙. 2006

[3]粳稻品种新米和储藏米品质性状的比较研究. 严文潮,金庆生,俞法明,裘伯钦,富田桂,堀内久满. 2002

[4]脂质体在体外消化过程中的氧化稳定性. 田蒙蒙,李娜,魏富强,卢筠梦,韩剑众,刘玮琳. 2016

[5]猪骨蛋白酶解物对冷藏大黄鱼肌肉脂质氧化的影响. 唐宏刚,肖朝耿,陈黎洪. 2013

[6]γ射线和电子束辐照对意式风干火腿色泽和脂质氧化的影响. 吴庆,孔秋莲,戚文元,岳玲,陈志军,包英姿,颜伟强. 2013

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