文献类型： 中文期刊
作者： 孙静 1 ; 杜金平 1 ; 杨华 2 ; 向俊 3 ; 胡天平 4 ;
作者机构： 1.湖北省农业科学院
2.浙江省农业科学院
3.湖北神丹健康食品有限公司
4.湖北天湖蛋禽有限责任公司
关键词： 咸蛋;酸性腌制助剂;游离脂肪酸;脂质氧化;黑圈
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2021 年 004 期
页码： 45-50
收录情况： 北大核心
摘要： 将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化。实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变咸蛋成熟期（19 d）,可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1%、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸（CDA）9.09%和次级氧化产物丙二醛（MDA）44.72%,抑制咸蛋黄在变温条件下的脂肪氧化分解;能够有效缩小蛋黄硬心大小8.64%,并使蛋黄色泽呈现橙红色,提升蛋黄感官评分。
- 相关文献
[1]咸蛋腌制添加抗氧化剂改善蛋黄的内质特性. 孙静,杜金平,杨华,向俊,胡天平. 2021
[2]咸蛋腌制剂的应用及效果比较. 肖朝耿,陈黎洪,沈国华,陈华龙. 2006
[3]粳稻品种新米和储藏米品质性状的比较研究. 严文潮,金庆生,俞法明,裘伯钦,富田桂,堀内久满. 2002
[4]脂质体在体外消化过程中的氧化稳定性. 田蒙蒙,李娜,魏富强,卢筠梦,韩剑众,刘玮琳. 2016
[5]猪骨蛋白酶解物对冷藏大黄鱼肌肉脂质氧化的影响. 唐宏刚,肖朝耿,陈黎洪. 2013
[6]γ射线和电子束辐照对意式风干火腿色泽和脂质氧化的影响. 吴庆,孔秋莲,戚文元,岳玲,陈志军,包英姿,颜伟强. 2013
作者其他论文 更多>>
-
动物源性食品中兽药残留检测技术及兽药残留污染状况分析
作者：余红伟;邓惠丹;杨华;肖英平;丁向英;吉小凤
关键词：动物源性食品;兽药残留;前处理方法;检测技术
-
番鸭盲肠菌群结构及其发育动态变化研究
作者：侯萌;温洋;曾洪波;吴海琴;肖英平;田亚东;宫玉杰;杨华
关键词：番鸭;盲肠;肠道菌群结构
-
金华猪与杜长大猪猪肉营养成分和挥发性风味物质比较分析
作者：胡婷;张志豪;吴酬飞;罗银梅;侯萌;章啸君;杨华;肖英平
关键词：金华猪;杜长大猪;肌内脂肪;氨基酸;脂肪酸;挥发性风味物质
-
基于复合净化柱-超高效液相色谱-串联质谱法同时测定鱼、虾、蟹中50种兽药残留
作者：邓惠丹;吉小凤;肖英平;夏强;杨华
关键词：水产品;兽药残留;食品安全;超高效液相色谱-串联质谱法
-
万古霉素耐药菌流行率及耐药机制研究进展
作者：沈瑶;李志宇;缪丰诚;肖英平;杨华;党亚丽;马剑钢
关键词：万古霉素耐药率;肠球菌;金黄色葡萄球菌;传播机制
-
加工过程对小麦及其制品中细交链孢菌酮酸含量的影响
作者：贺烨宇;吉小凤;肖英平;汪雯;吕文涛;杨华;党亚丽
关键词：小麦;面制品;链格孢霉毒素;细交链孢菌酮酸
-
基于脂质组学的金华猪与杜长大猪猪肉脂质特征差异分析
作者：张志豪;党亚丽;罗银梅;侯萌;章啸君;杨华;肖英平
关键词：金华猪;杜长大猪;肌内脂肪;脂肪酸;脂质组学
