文献类型： 中文期刊

作者： 胡婷 ¹ ; 张志豪 ² ; 吴酬飞 ¹ ; 罗银梅 ² ; 侯萌 ³ ; 章啸君 ³ ; 杨华 ³ ; 肖英平 ³ ;

作者机构： 1.湖州师范学院生命科学学院

2.宁波大学食品科学与工程学院

3.浙江农业科学院省部共建农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室

关键词： 金华猪;杜长大猪;肌内脂肪;氨基酸;脂肪酸;挥发性风味物质

期刊名称： 中国饲料

ISSN： 1004-3314

年卷期： 2025 年 019 期

页码： 127-137

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究国内优良地方品种金华猪与杜长大猪猪肉营养成分差异，本实验以相同条件下饲养的10头金华猪和10头杜长大猪为研究对象，对其背最长肌的水分、肌内脂肪、蛋白质、灰分、氨基酸、脂肪酸含量和挥发性风味物质进行比较分析。结果表明：相较于杜长大猪，金华猪猪肉的肌内脂肪含量高出30.66%(P<0.05)。金华猪猪肉中谷氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸和精氨酸含量较杜长大猪分别提高4.64%、3.00%、5.88%、4.82%(P<0.05)。金华猪猪肉饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）含量明显高于杜长大猪（P<0.05）,SFA中的棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）较杜长大猪分别提高17.27%和16.63%,MUFA中油酸（C18:1n9c）和棕榈油酸（C16:1）分别提高4.38%和35.99%；而多不饱和脂肪酸（PUFA）含量明显低于杜长大猪（P<0.05），其中亚油酸（C18:2n6c）降低51.69%；此外，在两种猪肉中共测得73种挥发性风味物质，与杜长大猪相比，金华猪猪肉酯类和酸类化合物含量较高（P<0.05），其他类化合物含量较低（P<0.05），醛类、醇类、酮类和碳氢化合物类差异不显著（P > 0.05）；金华猪和杜长大猪分别有17种和18种特征风味物质（OAV≥1）；进一步通过OPLS-DA的变量投影重要性（VIP）值> 1和P<0.05进行差异筛选，共得到14种差异的挥发性风味物质。相关性分析显示，氨基酸与大多数的醛类和醇类都呈正相关，与杂环类物质呈负相关；差异风味物质与脂肪酸关系密切，以亚油酸等为主多不饱和脂肪酸可能有助于形成差异风味物质。