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新疆春小麦粉品质特性与饺子品质关系的研究

文献类型： 中文期刊

作者： 高欢欢 1 ; 桑伟 1 ; 穆培源 1 ; 李卫华 1 ;

作者机构： 1.谷物品质与遗传改良兵团重点实验室

关键词： 春小麦;小麦粉品质;饺子品质;相关分析;回归分析

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2013 年 28 卷 09 期

页码： 21-26

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了测定新疆小麦粉品质与饺子加工品质关系,选择不同筋力的30个2000年后新疆生产种植的春小麦品种,分别测定其小麦粉理化指标和粉质参数,并对其进行饺子制作试验。通过分析小麦粉理化指标和粉质参数与饺子品质的关系可知,小麦粉灰分含量、吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度、评价值、峰值黏度和稀懈值是影响饺子得分的主要因素。形成时间、稳定时间、评价值、峰值黏度和稀懈值与饺子总分呈正相关关系,其中,稳定时间和评价值与饺子总分的相关系数较大,对饺子品质的影响也较大。小麦粉灰分含量、吸水率和弱化度与饺子总分呈显著或极显著负相关,对饺子品质有负影响作用。通径分析和回归分析表明,面团稳定时间对饺子总分影响最大。

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