文献类型： 中文期刊

作者： 方静 ¹ ; 黄卉 ² ; 李来好 ² ; 杨贤庆 ² ; 郝淑贤 ² ; 魏涯 ² ; 岑剑伟 ² ; 戚勃 ² ;

作者机构： 1.中国海洋大学食品科学与工程学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 罗非鱼;致死方式;挥发性盐基氮;Ca2+_ATP酶活性;色泽;质构分析

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2013 年 9 卷 05 期

页码： 13-18

收录情况： CSCD

摘要： 为了改善鱼肉的品质,文章通过测定样品的挥发性盐基氮(TVB-N)、Ca2+-ATP酶活性以及鱼片色泽和质构指标随时间的变化情况分别评价了4种不同致死方式(Ⅰ.鳃部放血;Ⅱ.冰激致死;Ⅲ.敲击头部致死;Ⅳ.敲击头部后放血)对罗非鱼(Oreochromis sp.)鱼肉品质的影响。结果显示,贮藏期间4个组的TVB-N显著增大,但Ⅱ组和Ⅲ组的TVB-N显著低于Ⅰ组和Ⅳ组,有利于鱼片冰藏期的保鲜;4个组鱼片的Ca2+-ATP酶活性显著下降,Ⅲ和Ⅳ2种宰杀方式有利于保持Ca2+-ATP酶活性;4个组的亮度(L*)、红绿色值(a*)和黄蓝色值(b*)都随着贮藏时间的延长而增加,Ⅰ和Ⅳ2种宰杀方法使鱼片L*较大而a*较小,但4组之间b*无显著差异;鱼片的硬度、咀嚼性和胶着性随贮藏时间的延长呈下降的趋势,其中Ⅲ组的质构品质保持得最好。综合以上所有指标,可以认为Ⅲ组最有利于罗非鱼片的保鲜,其次为Ⅱ组。