文献类型： 中文期刊

作者： 姚连谋 ¹ ; 张怡 ² ; 乔勇进 ² ; 王春芳 ² ; 刘晨霞 ² ; 孙大鹏 ² ; 陈珏 ³ ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心

3.上海市嘉定区农业技术推广服务中心

关键词： 热风干燥;真空冷冻干燥;鲜食甜玉米;品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 020 期

页码： 61-68

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:探讨热风干燥（Hot Air Drying, HAD）与真空冷冻干燥（Vacuum Freeze Drying, VFD）对鲜食甜玉米品质的影响,以期为鲜食甜玉米采后升值利用提供参考依据。方法:研究HAD和VFD对5个品种鲜食甜玉米粒（荆黑甜、白美人、金银208、美果一号、和粟一号）的水分含量、可溶性蛋白、硬度、脆性、色差、复水比、微观结构的影响。结果:VFD甜玉米粒干制品水分含量低于HAD样品,便于保存;可溶性蛋白高于HAD样品,营养物质损失较少;硬度低于HAD样品,口感较好,脆性低于HAD样品,组织绵软,口感细腻;色泽优于HAD样品,视觉效果较好;复水性远远优于HAD样品,干制品吸水性较强;扫描电子显微镜下VFD甜玉米粒干制品截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀,HAD样品截面结构层叠紧密,细胞壁坍塌严重。VFD甜玉米粒干制品硬度、脆性与色差与新鲜甜玉米比较接近,且内部空隙较多,品质较好。结论:不同品种鲜食甜玉米粒VFD后存在差异性,适合VFD的甜玉米品种的先后顺序为荆黑甜、和粟一号、白美人、美果一号、金银208。综合来看,荆黑甜、和粟一号较适合VFD,美果一号、金银208较适合HAD。