文献类型： 中文期刊
作者： 李博 1 ; 张彦军 2 ; 赵媛 1 ; 黄崇杏 1 ;
作者机构： 1.广西大学轻工与食品工程学院
2.中国热带农业科学院香料饮料研究所
关键词： 直链淀粉聚合度;三元复合物;斜率对数模式消化动力学;多尺度超分子结构;统计学分析
期刊名称： 食品科学
ISSN：
年卷期： 2023 年 020 期
页码： 8-19
收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD
摘要： 为研究直链淀粉聚合度对其三元复合物消化特征影响的机理，将5种不同聚合度的面包果直链淀粉与聚合度最高的支链淀粉混合，并与月桂酸和β-乳球蛋白进行复合，制备三元复合物。采用三联高效体积排阻色谱、X射线衍射、小角X射线散射、差示量热扫描、原子力显微镜、傅里叶变换红外光谱表征样品超分子结构和消化动力学。结果表明：复合物均呈现出明显的复合特征峰、Ⅴ型结晶、棒状分子构型。随着直链淀粉聚合度增加，复合指数（68.81%～83.55%）、结晶度（21.10%～28.35%）、短程有序性（0.44～0.63）、分子质量（2.90×10~6～8.02×10~6 Da）、分子密度（3.50～23.07 g/（mol·nm~3））、凝胶化温度（98.52～103.71℃）、凝胶化焓（13.95～18.73 J/g）、二阶段动力学速率常数(1.00×10-2～2.92×10-2 min-1)增加，半晶片层厚度（3.20～4.82 nm）、质量结构分形维数（1.28～1.81）、微晶单元特征长度（6.33～7.01?）、回旋半径（70.31～93.94 nm）、纳米表层“止水塞”尺寸（7.05～15.03 nm）减小，导致体外血糖生成指数（78.83～85.71）降低。统计分析验证结果表明，面包果直链淀粉聚合度极显著影响三元复合物多尺度超结构，进而改变其消化动力学。本研究结果可为淀粉基多组分食品的工业化生产提供新的理论指导。
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