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热处理对鲜切玫瑰香葡萄抗氧化活性及生理生化品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 曹明明 1 ; 阎瑞香 1 ; 冯叙桥 1 ; 关文强 1 ;

作者机构： 1.沈阳农业大学食品营养质量与安全研究所;沈阳农业大学食品学院;国家农产品保鲜工程技术研究中心,天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津市食品生物技术重点实验室

关键词： 热处理;玫瑰香葡萄;抗氧化活性;生理生化;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 08 期

页码： 279-284

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究热处理对鲜切葡萄(Vitis vinifera Linn)粒贮藏保鲜效果的影响。以玫瑰香葡萄(Muscat)为试材,研究经40、45、50℃热水处理6min的葡萄在(0±0.5)℃贮藏过程中抗氧化活性及采后生理生化和品质的变化。结果表明:贮藏至7d,经热处理的葡萄抗氧化活性远低于对照,之后则无明显差异。在整个贮藏过程中45℃和40℃处理6min的葡萄可有效抑制总酚含量的降低,且45℃处理6min的葡萄还抑制了VC含量和发病率以及丙二醛含量的升高。此外,热处理虽然对可滴定酸没太大的影响,但却大大提高了过氧化物酶的活性,其中45℃处理6min的葡萄POD活性增加尤为显著。

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