文献类型： 中文期刊
作者： 陈娟 1 ; 邓福明 2 ; 陈卫军 3 ;
作者机构： 1.华中农业大学食品科技学院
2.中国热带农业科学院椰子研究所
3.海南大学食品学院
关键词： 热处理;椰子水;酶活力;色泽
期刊名称： 热带作物学报
ISSN： 1000-2561
年卷期： 2016 年 37 卷 04 期
页码： 817-821
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 研究热处理对新鲜椰子水过氧化物酶(Peroxidase,简称POD)和多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,简称PPO)相对酶活力和色泽变化影响,探讨椰子水酶活力与其色泽的相关性。结果表明,随着热处理温度升高或时间的延长,椰子水的POD和PPO相对酶活力均随之降低,其中90℃和95℃热处理4 min后,可分别使POD和PPO的活力降低90%以上。随着热处理温度的升高,椰子水的色泽随之加深;椰子水的PPO和POD相对酶活力与色泽加深程度呈负相关关系,且具有一定的显著性。该结果可为后续研究椰子水色变控制技术提供一定的理论基础。
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