文献类型： 中文期刊

作者： 马凯迪 ¹ ; 许璐靖 ² ; 李莹 ¹ ; 刘元法 ³ ; 崔莉 ² ; 马恺扬 ² ; 赵轩 ² ; 宋欣欣 ¹ ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.白马未来食品研究院

关键词： 牛蒡根;酶解;发酵;联合处理;风味

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 190-203

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 用酶解和发酵联合处理新鲜牛蒡根，在活性多糖充分溶出的基础上，通过乳酸菌发酵改善牛蒡根的不良风味。以牛蒡酶解液中多糖含量和风味评分为指标，通过正交试验确定酶解最佳条件为：纤维素酶添加量4%，料液比1∶6，温度55℃，酶解时间1.5 h，超声功率200 W。气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析显示，醛类及萜烯类化合物例如苯乙醛、Β-瑟林烯、A-姜黄烯是引起牛蒡不良风味的主要来源，在酶解、发酵过程中会转化为具有愉悦风味的酮类和醇类。主成分分析和聚类分析结果表明，经不同方式处理的牛蒡液中挥发性风味物质苯乙醛、Β-瑟林烯、A-姜黄烯存在较大差异，酶解与发酵联合处理可有效改善牛蒡根不良风味。