文献类型： 中文期刊

作者： 朱永全 ¹ ; 胡昕迪 ² ; 滕聪 ² ; 许璐靖 ² ; 刘金阁 ² ; 王紫印 ² ; 张见 ³ ; 李莹 ² ;

作者机构： 1.江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

3.白马未来食品研究院

关键词： 射频;多酚氧化酶;鲜切牛蒡;酶促褐变

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2025 年 50 卷 002 期

页码： 17-24

收录情况： 北大核心

摘要： 目的：降低鲜切牛蒡的相对酶活。方法：以鲜切牛蒡为原材料，进行射频灭酶，研究极板间距、样品高度和电导率对灭酶效果、色泽和微观结构的影响。结果：利用响应面分析法确定射频灭酶的最佳工艺参数为极板间距90 mm、样品高度74 mm、电导率0.14 s/m,实际可降低121.24%相对酶活。结论：电导率在0.1 s/m左右时，极板间距越低，样品高度越高，升温速率越快。样品经过射频处理有效降低了多酚氧化酶活性，抑制了鲜切牛蒡酶促褐变，优化工艺能够表现出较小的细胞损伤。