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超微粉碎处理对绿豆粉理化性质及降糖活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 伏静轩 1 ; 柴智 2 ; 李莹 2 ; 盘赛昆 1 ;

作者机构： 1.江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 绿豆;超微粉碎;粒径;理化性质;降糖功能

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2025 年 50 卷 008 期

页码： 173-180

收录情况： 北大核心

摘要： 为实现绿豆的高值化利用，采用超微粉碎技术加工绿豆，分析在不同处理时间下绿豆粉的粒径、水合性质、色泽、堆积密度、消化特性以及α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率等指标。结果表明：随着超微粉碎时间的延长，绿豆粉的粒径逐渐变小，振实密度也相应减小(P<0.05)，水溶性随着粒径的减小而升高，持水力、持油力降低。在粒径24.77μm下，绿豆粉体分布均匀，水溶指数较粗粉提高了10.71个百分点。在超微粉碎10 min时，绿豆粉的α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率较绿豆粗粉有所提升。经过超微粉碎5、10、15 min后，绿豆粉的预估血糖生成指数分别为33.21、33.03、35.29，较绿豆粗粉的38.39有所降低。研究表明，超微粉碎绿豆粉可改善其部分理化性质，提升其降糖活性，实验结果可为绿豆产品的深加工提供理论依据。

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