文献类型： 中文期刊

作者： 张丽 ¹ ; 薛妍君 ² ; 邓金花 ² ; 刘臣 ² ; 俞莉 ² ; 汝骅 ² ; 董明辉 ² ; 郁志芳 ² ;

作者机构： 1.苏州市职业大学

2.苏州市职业大学,教育与人文学院;苏州市农业科学院,农产品质量认证中心;南京农业大学,食品科技学院

关键词： 微波干燥;野生荠菜;挥发性物质;气相色谱-质谱法(GC-MS);品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 08 期

页码： 226-236

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以野生荠菜为材料,研究不同微波干燥工艺对野生荠菜品质和挥发性物质的影响。采用120 W、240 W、360 W、480W、600 W和700 W微波功率干燥野生荠菜,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分别对不同微波干燥功率的荠菜样品进行挥发性物质分析。结果表明:微波干燥导致荠菜鲜样中的特征醇类化合物如叶醇、反式-2-己烯-1-醇、2,6-二甲基环己醇等的含量大大降低,醛类化合物种类和含量总体略有下降,但异戊醛、(E)-2-戊烯醛、正辛醛和苯乙醛含量增加;亚硝酸异戊酯和2-甲基-戊酸乙酯的含量增加;新增酸类如:3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、己酸、辛酸等,苯乙烯、环十四烷等烃类化合物消失。品质试验表明,480W干燥条件下荠菜干制品感官品质较好,叶绿素和Vc的保留率分别高达67.14%和71.20%,挥发性芳香化合物种类最多,挥发性物质保留率高达93.68%,其中醇类和醛类物质的保留率均较高,β-紫罗兰酮的保留率高达84.21%,