文献类型: 中文期刊
作者: 四兴学 1 ; 赵巍 2 ; 刘敬科 2 ; 李红民 1 ; 张爱霞 2 ; 李朋亮 2 ; 刘俊利 2 ; 李少辉 2 ;
作者机构: 1.河北工程大学生命科学与食品工程学院
2.河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所
关键词: 发酵时间;流变特性;小米馒头;风味物质
期刊名称: 食品科技
ISSN: 1005-9989
年卷期: 2022 年 011 期
页码: 142-149+158
收录情况: 北大核心
摘要: 发酵是馒头生产中非常关键的环节,它与馒头品质的形成有直接关系,其中发酵时间是影响馒头品质的重要指标之一。文章通过对不同发酵时间(40、60、80、100、120 min)下小米混合面团加工特性(水分分布、流变特性、内部结构)、小米馒头质构和感官评分以及风味物质组成变化规律的研究,解析发酵面团加工特性与小米馒头品质之间的关系。研究显示:结合水峰面积的降低以及弱结合水峰面积的增加得知最佳发酵时间为80 min;发酵80 min时混合面团的弹性模量(G’)、黏性模量(G’)会随角频率的增加而上升,形成新氢键增加面团的黏弹性增强面筋网络力量;扫描电镜观察发现发酵80 min时面团结构更加稳定;馒头的挥发性成分在发酵80 min时物质含量最多且为主要贡献物质。结果表明,发酵时间为80 min时小米馒头的质构及风味物质的种类及含量均表现出最优的品质特性且感官品质最好。
- 相关文献
[1]响应面优化小米馒头工艺及品质特性相关分析. 李少辉,赵巍,张爱霞,李朋亮,张佳丽,王运亭,孙立永,刘敬科. 2020
[2]基于全自动顶空固相微萃取箭型-气相色谱-质谱法分析老面小米馒头发酵过程中挥发性成分. 张世雄,刘敬科,王志新,刘俊利. 2024
[3]紫薯馒头的加工工艺优化. 柯晓静,胡阿丽,杨磊,田益玲. 2019
[4]响应面法优化橄榄油/椰子油微胶囊纳米乳液配方. 陈莉纯,刘敬科,贾艳菊,李朋亮,张爱霞,生庆海. 2024
[5]基于GC-IMS技术分析荞麦益生菌发酵乳的风味物质. 闫瑞宇,张锦锦,陈孟涵,屈思佳,王世杰,马晓斐,张爱霞,韩俊华. 2022
[6]小米老面馒头发酵工艺优化. 翁金通,生庆海,刘敬科,张晓頔,王运亭,赵巍. 2023
作者其他论文 更多>>
-
响应面法优化小米煎饼加工工艺研究
作者:邢鐯桢;刘敬科;张晓頔;李红民
关键词:小米煎饼;响应面;质构分析;感官评价
-
超微粉碎对杂粮理化性质的影响及应用研究进展
作者:王凯;刘晶;刘敬科;张佳丽;生庆海
关键词:超微粉碎;杂粮;理化性质;应用
-
石家庄地区10个小麦品种理化特性及其面条品质研究
作者:吕锐;张依;张晓頔;刘敬科;生庆海
关键词:石家庄地区小麦品种;小麦粉品质;面条品质;物化特性;相关性
-
食品组分对面筋网络及面团加工品质影响的研究进展
作者:张雪艳;刘敬科;李朋亮;赵巍;张晓頔;杨欢;生庆海;张爱霞
关键词:面团;小麦蛋白;面筋网络;淀粉;加工品质
-
不同热处理方式的红豆全粉物化特性及其馒头品质比较
作者:李少辉;张柳;贾艳菊;赵巍;张爱霞;刘敬科
关键词:热处理;物化特性;红豆;馒头品质
-
添加小米对老面发酵小麦面团的微生物多样性及馒头品质的影响
作者:刘俊利;赵巍;张爱霞;李朋亮;任素芬;刘敬科
关键词:老面;小米;微生物多样性;质构;比容
-
甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析
作者:张瑞;刘敬科;刘俊利;常世敏
关键词:小米;甜酒曲;发酵酒精饮料;活性成分;抗氧化;挥发性风味