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食品中甲基乙二醛的来源、毒性及其清除剂研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 过利敏 1 ; 张文生 2 ; 李士明 3 ;

作者机构： 1.北京师范大学地理科学学部中药资源保护与利用北京市重点实验室;新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所;北京师范大学地理科学学部天然药物教育部工程研究中心;黄冈师范学院经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室

2.;北京师范大学地理科学学部中药资源保护与利用北京市重点实验室;新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所;北京师范大学地理科学学部天然药物教育部工程研究中心;黄冈师范学院经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室

3.;北京师范大学地理科学学部中药资源保护与利用北京市重点实验室;新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所;北京师范大学地理科学学部天然药物教育部工程研究中心;黄冈师范学院经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室;

关键词： 甲基乙二醛;活性羰基化合物;功能食品;甲基乙二醛清除

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 07 期

页码： 263-269

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 生物体内存在多种活性羰基化合物(reactive carbonyl species,RCS),其中甲基乙二醛(methylglyoxal,MG)是人体内最主要的RCS,它是机体内源性代谢产物,也能在食品加工和贮藏过程中产生,尤其在含糖量高的焙烤食品和加入高果糖玉米糖浆的碳酸饮料中含量较高。除了具有直接的细胞毒性,MG也参与体内蛋白质和核酸的糖化反应,引起羰基应激,诱发组织病理损伤,加剧慢性退行性疾病的恶性发展。本文概述了食品加工中MG的产生、健康危害及其清除等方面的国内外研究进展,为清除MG功能食品的研发提供理论依据。

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