文献类型： 中文期刊

作者： 吴师师 ¹ ; 李宇辉 ² ; 郭安民 ² ; 刘成江 ² ; 韩冬印 ² ; 王俊钢 ² ; 李应彪 ³ ;

作者机构： 1.石河子大学食品学院;新疆农垦科学院农产品加工研究所;新疆农垦科学院农产品加工重点实验室;新疆雨润食品有限责任公司

2.;石河子大学食品学院;新疆农垦科学院农产品加工研究所;新疆农垦科学院农产品加工重点实验室;新疆雨润食品有限责任公司

3.;石河子大学食品学院;新疆农垦科学院农产品加工研究所;新疆农垦科学院农产品加工重点实验室;新疆雨润食品有限责任公司;

关键词： 风干牛肉;腌制;脉动压力;传质动力

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 31-37

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了明确脉动压力作用下新疆风干牛肉在腌制过程中盐分传质动力学过程,以牛肉为原料,采用不同脉动压力(100、120、140、160、180 kPa)在浓度为6.5%(w/w)的盐水中对牛肉(5 cm×5 cm×20 cm)进行腌制,通过测定腌制过程中牛肉的总质量、盐分含量变化量和水分含量变化量,以期获得牛肉在不同脉动压力条件下的传质动力学数据,获得最佳的腌制条件。结果表明:脉动压力和腌制时间在牛肉腌制过程中对物质的传质变化有显著影响(p<0.05)。牛肉总质量和盐分含量变化量均随脉动压力增加而增加(p<0.05);水分含量变化量在100 kPa时随着腌制时间延长而减少,其他压力条件下表现为增加;NaCl扩散速率(De)随着压力增加而增加;不同压力条件下,随着腌制时间的延长,牛肉的持水力逐渐降低,硬度逐渐增加;腌制结束后,牛肉肌原纤维蛋白都有不同程度的降解,且随着脉动压力的增加,降解程度增加。本研究明确了脉动压力对腌制风干牛肉盐分的传质规律,为风干牛肉工业化生产提供理论基础。