文献类型： 中文期刊
作者： 郝淑贤 1 ; 石红 1 ; 李来好 1 ; 杨贤庆 1 ; 岑剑伟 1 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所
关键词： 鲟鱼;鱼松;营养组成;氨基酸;脱脂
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2008 年 29 卷 09 期
页码： 318-320
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 本实验研究鲟鱼肉营养成分及应用技术,着重分析鲟鱼肉的氨基酸组成、鱼肉去腥方案,并用碎鱼肉加工制成调味鲟鱼松。结果表明,鲟鱼肉氨基酸组成中以谷氨酸的含量最高,胱氨基酸含量最低。必需氨基酸评分均超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式。因鲟鱼肉中脂肪含量较高,使鱼肉制品存在浓重的鱼腥味,研究确定采用萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达90%。通过正交试验研究筛选出鲟鱼松的最佳配方为:盐1.5%、糖2.5%、姜汁5%、黄酒2.5%、生抽0.5%、味精1%、油3%。
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