文献类型： 中文期刊

作者： 卢紫君 ¹ ; 蔡芳 ² ; 王少华 ² ; 何建军 ² ; 施建斌 ² ; 蔡沙 ² ; 隋勇 ² ; 熊添 ² ; 陈学玲 ² ; 范传会 ² ; 梅新 ² ;

作者机构： 1.华中农业大学食品科学技术学院

2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

关键词： 葛根淀粉;成分;结构;物化特性;直链淀粉;支链淀粉

期刊名称： 现代食品科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 008 期

页码： 109-118

收录情况： 北大核心

摘要： 本文对比野葛和粉葛两种葛根淀粉成分、物化特性,两种淀粉及其各自直链淀粉和支链淀粉结构特性,结果表明:野葛、粉葛淀粉的脂肪、粗纤维、灰分含量存在显著差异（p<0.05）,淀粉、蛋白质、直链淀粉含量无显著差异（p>0.05）;野葛、粉葛淀粉平均粒径分别为26.15μm、8.65μm,野葛、粉葛淀粉晶型均为C型,野葛、粉葛直链淀粉晶型均为V型,野葛、粉葛支链淀粉均属无定型结构;野葛淀粉糊透光率低于粉葛淀粉,而白度却高于粉葛淀粉;野葛淀粉溶解度与吸水膨胀性高于粉葛,两者凝沉稳定性变化趋势相同,差异不明显;野葛To、Tc分别为59.06℃、75.24℃,均低于粉葛的73.24℃、85.64℃,淀粉糊老化处理3 d、7 d后,野葛老化度分别为18.88%、42.00%,显著低于粉葛的63.45%、85.90%;野葛淀粉凝胶回复性为18.45%,显著高于粉葛淀粉的12.73%,而野葛淀粉硬度为10.53 g、粘性为11.20 g、咀嚼性为3.14 g均显著低于粉葛淀粉的12.55g、20.71g和3.79g,两者弹性等指标无显著差异（p>0.05）。总之,野葛与粉葛淀粉结构与物化特性之间存在差异,本研究结果可为葛根淀粉应用及产品研发提供理论依据。