文献类型： 中文期刊

作者： 付子睿 ¹ ; 黄卉 ² ; 岑剑伟 ² ; 郝淑贤 ² ; 相欢 ² ; 陈胜军 ² ; 魏涯 ² ; 胡晓 ² ; 李春生 ² ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院

2.中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心

关键词： 罗非鱼;热加工;肌原纤维蛋白;氧化;蛋白结构;消化特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 016 期

页码： 146-154

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 罗非鱼营养丰富，是优质蛋白的重要来源，为了解不同加热方式对鱼肉品质及蛋白吸收的影响，本研究采用100℃汽蒸5 min、500 W微波5 min及160℃烤制8 min 3种热加工方式对罗非鱼进行处理，对加热后罗非鱼肌原纤维蛋白含量、二级结构以及蛋白氧化指标进行测量，并对罗非鱼肌原纤维蛋白进行体外消化模拟，对其消化率、水解度、肽段分布、氨基酸含量进行检测。结果表明，热处理导致了蛋白发生不同程度热变性，溶解度降低，氢键被破坏，α-螺旋占比显著下降，β-折叠占比显著上升（P<0.05）。其中汽蒸组蛋白含量显著低于烤制和微波组，烤制组蛋白氧化程度明显高于汽蒸和烤制组（P<0.05）。体外消化实验表明，胃消化阶段，烤制组和微波组的消化率相接近，显著高于汽蒸和生鲜组（P<0.05）；在肠消化阶段，汽蒸、烤制、微波组水解度显著高于生鲜组（P<0.05），同时，游离氨基酸和小分子肽含量显著升高（P<0.05），其中热处理组精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）的含量显著提高（P<0.05），能够提高其抗氧化能力。综上所述，热处理不仅促进了肌原纤维蛋白的消化和游离氨基酸的释放，而且改善了罗非鱼消化产物的生物活性功能。其中，在烤制加工时，轻度氧化会引起蛋白质结构的轻微改变和部分解折叠，从而增强其蛋白酶敏感性，造成烤制热加工的消化率相比于其他方式略有提升。