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小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王鑫源 1 ; 李朋亮 2 ; 赵巍 2 ; 刘松雁 3 ; 刘冰 3 ; 王向红 4 ; 刘敬科 2 ;

作者机构： 1.河北农业大学 食品科技学院

2.河北省农林科学院 生物技术与食品科学研究所

3.石家庄市畜产品和兽药饲料质量检测中心

4.河北农业大学食品科技学院

关键词： 小米醋;挥发性成分;电子鼻;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱法

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2023 年 48 卷 004 期

页码： 7-14

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响,采用电子鼻结合气相色谱-质谱法对小米醋挥发性成分进行分析.电子鼻对整体挥发性成分区分效果明显,以传感器W1 W和W5 S为主要区分指标.通过优化顶空固相微萃取条件,确定羧基/聚二甲基硅氧烷CAR/PDMS(85μm)萃取头、样品量8 mL、萃取温度60℃、萃取时间35 min条件下小米醋挥发性成分萃取效果最佳.采用气相色谱-质谱法分析小米醋挥发性成分,发现普通小米醋酚类物质含量较高,炒制小米醋醛类物质含量较高,膨化小米醋酯类和醇类物质含量明显提高.酯类、醛类和醇类是小米醋的重要香气物质.小米不同热处理对小米醋挥发性成分有积极作用,可为小米醋挥发性成分的研究提供理论依据和技术参考.

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