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新疆石榴酒专用酵母的选育及应用研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘玉琼 1 ; 霍向东 2 ; 史应武 2 ; 娄恺 2 ;

作者机构： 1.石河子大学食品工程学院

2.新疆农科院微生物所

关键词： 石榴果酒;酵母菌;筛选;鉴定

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2009 年 30 卷 11 期

页码： 211-215

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以石榴树叶、石榴皮及石榴园土壤为分离源,共分离到71株酵母菌,经过三级筛选,获得两株适宜酿造石榴果酒的酵母菌,编号分别为SL18和SL20。发酵性能测试结果表明,SL20菌株在25℃时的发酵周期比对照菌株和SL18少1d,酒精度达到9.7%(V/V),并且所酿造的石榴酒香味浓郁纯正,而SL18在25℃时虽然发酵周期与对照菌株相同但所酿造的石榴酒香味比对照菌株要浓郁纯正。30℃时,3株菌起酵速度都比较快,SL20和SL18的发酵周期比对照菌株少1d,SL20菌株的酒精度高于SL18和对照菌株,为10.1%(V/V),但3株菌发酵的石榴酒香味没有20℃和25℃浓郁,说明自选菌株SL20和SL18适于25℃发酵并且所酿制的石榴酒明显优于常用的酿酒活性干酵母,并且两株菌能耐受12%(V/V)的酒精度,经鉴定均为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisive)。

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