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香菇乳化肠生产工艺探讨

文献类型： 中文期刊

作者： 杨德 1 ; 薛淑静 1 ; 郭鹏 1 ; 高虹 1 ; 史德芳 1 ; 李新 1 ; 李露 1 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北省农业科技创新中心

关键词： 香菇;乳化肠;质构特性

期刊名称： 食用菌

ISSN： 1000-8357

年卷期： 2018 年 03 期

页码： 74-77

摘要： 研究了香菇添加量对乳化肠色泽、质构特性以及感官品质的影响,并对产品配方进行优化。结果表明,添加一定量的香菇浆可改善产品色泽和质构特性,表现在产品颜色加深、弹性、粘聚力和恢复力增加。正交试验结果表明,感官评价影响因素极差大小顺序为冰添加量>淀粉添加量>香菇浆添加量,咀嚼性影响因素极差大小顺序为香菇添加量>冰添加量>淀粉添加量。实验得到的产品生产配方比例为猪后腿肉100(肥瘦比2∶8)份,马铃薯淀粉5份,香菇浆15份,辅料2.8份,斩拌时加入7份的冰。

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