文献类型： 中文期刊
作者： 贺圣凌 1 ; 陈朝军 1 ; 刘永翔 1 ;
作者机构： 1.贵州省农业科学院食品加工研究所,贵州省薯类工程研究中心
关键词： 马铃薯淀粉;回生;黄原胶;糊化
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2018 年 05 期
页码： 293-297
收录情况： 北大核心
摘要： 为改善马铃薯淀粉回生引起的食物品质下降,改良马铃薯制品口感,以马铃薯淀粉为研究对象,以黄原胶为改良剂添加到马铃薯淀粉中,糊化后分析其短期回生和长期回生情况,对黄原胶/马铃薯淀粉体系进行质构分析、水分运动分析、电镜扫描分析、x-衍射分析及短期流变学分析。结果表明:添加黄原胶后,硬度降低、黏附力和内聚性增高;自由水含量降低、结合水含量增高;淀粉连接更紧密;相对结晶度降低;贮能模量G′上升缓慢。证实黄原胶不仅可以抑制马铃薯淀粉短期回生,同时也能抑制马铃薯淀粉长期回生。
- 相关文献
[1]酶法修饰抑制马铃薯泥回生工艺优化. 陈朝军,刘永翔. 2019
[2]四种多糖代替明矾改善红薯粉的品质特性. 石彬,李咏富,龙明秀,何扬波,田竹希,梁倩. 2020
作者其他论文 更多>>
-
一株抗茶炭疽菌和魔芋镰刀菌的淀粉酶产色链霉菌的分离、鉴定及生防潜能
作者：赵兴丽;刘诗琪;张金峰;罗林丽;李佳;贺圣凌;周玉锋
关键词：淀粉酶产色链霉菌;放线菌;茶炭疽病;魔芋茎腐病
-
超高压等灭菌方式对刺梨汁营养及风味的影响研究
作者：张欣;王辉;罗婧文;刘嘉;龙明秀;王梅;陈朝军
关键词：刺梨汁;超高压;杀菌技术;营养品质;风味
-
猪肌内脂肪沉积的影响因素及非编码RNA对其调控的研究进展
作者：李莉娜;吴仙;陈朝军;张洁;向清华;王清峰;谭露霖;冯宇隆
关键词：猪;肉品质;肌内脂肪(IMF);影响因素;非编码RNA(ncRNA)
-
刺梨多酚提取物对高脂饮食诱导的肥胖小鼠的改善作用
作者：罗婧文;张欣;王辉;龙明秀;陈朝军;陈中爱;王梅
关键词：刺梨多酚提取物;肥胖小鼠;血脂;炎症因子;短链脂肪酸
-
红曲发酵夏秋茶毒理学评价
作者：贺圣凌;赵兴丽;周罗娜;宋诗颖;罗林丽;刘辉
关键词：红曲菌;夏秋茶;安全性评价;急性毒性试验;遗传毒性试验
-
贵州茯茶散茶发花条件优化及微生物多样性分析
作者：张舟琼;曹霞;任锡毅;黄永会;刘永翔;谭玉梅
关键词：黑毛茶;冠突曲霉;散茶发花;工艺优化
-
乳清蛋白对油炸马铃薯丸品质的影响
作者：刘娥;关郁芳;李俊;王梅;黄珊;刘永翔
关键词：乳清蛋白;油炸马铃薯丸;色差;质构;消化率
