文献类型： 中文期刊
作者： 贺圣凌 1 ; 陈朝军 1 ; 刘永翔 1 ;
作者机构： 1.贵州省农业科学院食品加工研究所,贵州省薯类工程研究中心
关键词： 马铃薯淀粉;回生;黄原胶;糊化
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2018 年 05 期
页码： 293-297
收录情况： 北大核心
摘要： 为改善马铃薯淀粉回生引起的食物品质下降,改良马铃薯制品口感,以马铃薯淀粉为研究对象,以黄原胶为改良剂添加到马铃薯淀粉中,糊化后分析其短期回生和长期回生情况,对黄原胶/马铃薯淀粉体系进行质构分析、水分运动分析、电镜扫描分析、x-衍射分析及短期流变学分析。结果表明:添加黄原胶后,硬度降低、黏附力和内聚性增高;自由水含量降低、结合水含量增高;淀粉连接更紧密;相对结晶度降低;贮能模量G′上升缓慢。证实黄原胶不仅可以抑制马铃薯淀粉短期回生,同时也能抑制马铃薯淀粉长期回生。
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