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兴隆咖啡烘焙过程中香气物质的变化规律

文献类型： 中文期刊

作者： 王莹 1 ; 董文江 1 ; 付红岩 1 ; 初众 1 ; 胡荣锁 1 ; 宗迎 1 ;

作者机构： 1.黑龙江东方学院食品与环境工程学部;中国热带农业科学院香料饮料研究所;海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心;国家重要热带作物工程技术研究中心

关键词： 兴隆咖啡;烘焙度;挥发性成分;电子鼻

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 232-241

收录情况： 北大核心

摘要： 本文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻对海南兴隆地区咖啡豆不同烘焙度分别为极浅度(JQ)、浅度(Q)、浅中度(QZ)、中度(Z)、中深度(ZS)、深度(S)、极深度(JS)和法式重度(FZ)的挥发性成分进行分析。结果表明:JQ到FZ分别检出61、68、72、72、72、68、70、70种,在JQ、Q和QZ时,挥发性物质主要为吡嗪类和酸类,呈现坚果味和酸味;在Z及ZS时,呋喃类、吡咯类和酮类等起主要作用,为焦糖味和烧焦味;而S、JS和FZ时,主要是酚类和吡啶类贡献烟熏味和愉悦的丁香味。电子鼻可分析不同烘焙度咖啡的香气差异,除LY2/g CT和LY2/AA外,其他4个传感器对8种不同烘焙度咖啡样品的响应值均有明显差异性。本研究明晰了海南兴隆地区咖啡豆烘焙过程中香气成分的变化规律,为兴隆咖啡的烘焙工艺改进提供理论支撑。

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