文献类型： 会议论文
第一作者： YANG Shaoling
作者： YANG Shaoling 1 ; 杨少玲 2 ; QI Bo 3 ; 戚勃 1 ; ZHAO yongqiang 2 ; 赵永强 3 ; LI Laihao 1 ; 李来好 2 ; WU Yanyan 3 ; 吴燕燕 1 ; LIN Wanling 2 ; 林婉玲 3 ;
作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所
2.农业农村部水产品加工重点实验室
3.国家水产品加工技术研发中心 广州 510300
关键词： 鲨鱼软骨;营养成分;含量测定;安全评价
会议名称： 2019年水产品质量安全检测技术和风险评估技术培训班暨水产品质量安全学术研讨会
主办单位： 中国水产科学研究院
页码： 00000023-00000029
摘要： 较为全面地分析了大青鲨和镰状真鲨两种鲨鱼的软骨中所含的营养成分,并对其进行了营养评价.分析结果显示:大青鲨和镰状真鲨两种鲨鱼软骨中均含有大量的蛋白质,分别为21.36％和25.40％,其中胶原蛋白含量很高,分别占蛋白质总量的19.62％和26.65％.鲨鱼软骨中灰分含量很高,分别为8.44％和14.24％,说明其矿物质含量很高,但总体上软骨中的铅、镉、汞、砷的含量均远低于食品安全国家标准中污染物的限量要求;两种鲨鱼软骨中含有丰富的硫酸软骨素,分别为18.69g/(100g)和4.82g/(100g).大青鲨和镰状真鲨软骨中均检出16种游离氨基酸,氨基酸总量分别为11.09g/(100g)和14.30g/(100g),其中Gly含量最高,His含量最低;必需氨基酸有7种,分别占氨基酸总量的26.15％和27.06％;AAS、CS和EAAI评分结果显示,大青鲨和镰状真鲨软骨的氨基酸营养品质相近,均比较低;Met+Cys是第一限制性氨基酸,Phe+Tyr是第二限制性氨基酸.两种鲨鱼软骨中脂肪含量极低(<0.5％);共检出16种游离脂肪酸,其中含量较为丰富的是C16∶0、C18∶0、C18∶1n9c、C24∶1n9以及DHA,占脂肪酸总量的73.1％(大青鲨)和76.0％(镰状真鲨);且不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸.总体上,大青鲨的水分和硫酸软骨素含量均高于镰状真鲨,而蛋白质、灰分、单种氨基酸、总脂肪酸、胶原蛋白等的含量均低于镰状真鲨.
分类号： TS254.7
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