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超高压处理不同时间对鲈鱼挥发性风味的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： 周明珠

作者： 周明珠 1 ; Zhou Mingzhu 2 ; Xiong Guangquan 1 ; 熊光权 1 ; Liao Li 1 ; 廖李 1 ; 向雅芳 1 ; Xiang Yafang 1 ; 姚晓波 3 ;

作者机构： 1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉430064

2.湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉430064

3.湖北省农业科学院

关键词： 鲈鱼;超高压处理;保压时间;挥发性化合物

会议名称： 2019全国食品风味化学与感官评定暨品质创新技术交流论坛

主办单位： 中国食品工业协会`中国植物性食品产业联盟

页码： 00000013-00000022

摘要： 本实验采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)以及电子鼻技术对400MPa下处理0min、5min、10min、15min的鲈鱼挥发性风味进行研究.结果表明,超高压处理后鲈鱼挥发性物质种类和含量都有明显的增加,其中醛类化合物含量最高,且随着保压时间的增长,含量也逐渐增大.而超高压保压不同时间对鲈鱼气味的影响则不显著.主成分分析显示,前3个主成分累积方差贡献率达到89.69％,主要反映的是壬醛、己醛、庚醛、正辛醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、二硫化碳、戊醛、庚醇等的含量;而壬醛、庚醇、二硫化碳是保压10min的鲈鱼的主要挥发性物质.2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、己醛、1-戊醇、庚醛、正辛醛、是保压15min的鲈鱼的主要挥发性物质.

分类号： TS254.4

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