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旱作不同品种(系)马铃薯对马铃薯面条品质特性的影响

文献类型： 会议论文

第一作者： LI Mei

作者： LI Mei 1 ; 李梅 1 ; TIAN Shi-long 2 ; 田世龙 3 ; HU Xin-yuan 3 ;

作者机构： 1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州730070

2.甘肃省农业科学院,甘肃兰州730070

3.中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193

关键词： 马铃薯面条;品质特性;旱作品种;感官品质;蒸煮特性;质构特性

会议名称： 2019年甘肃省学术年会——甘肃现代丝路寒旱农业发展论坛

主办单位： 甘肃省科协农业学会联合体`甘肃省农学会

页码： 00000310-00000318

摘要： 为研究不同马铃薯品种(系)加工面条的适宜性,以13个旱作品种(系)的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯面条,在对13个不同品种(系)基本成分分析和比较的基础上,以纯小麦为对照,研究不同品种(系)马铃薯对面条感官、蒸煮和质构特性的影响.结果表明,不同品种(系)马铃薯面条的感官、蒸煮和质构特性存在显著差异性(P＜0.05).感官综合评分较高的品种(系)是陇薯9号、中薯18号、LY08104-12、L1036-34、天薯11号;断条率较低的品种是陇薯7号、陇薯9号、陇薯11号、陇薯14号、天薯11号;蒸煮损失率较小的品种(系)是天薯11号、L1027-10、中薯18号、L1036-34、L1149-2;硬度、弹性和咀嚼性较好的品种(系)是L1039-6、陇薯7号、陇薯14号、青薯9号、中薯18号.综合评价面条的感官、蒸煮和质构特性,供试的13个品种(系)中,陇薯9号、天薯11号、中薯18号和新品系L1036-34、L1039-6表现较好,制得的面条感官品质较好,硬度适中,口感劲道,质构品质也较优.与CK相比,所筛选品种制得的面条感官评分范围为82.98～88.66分,较CK降低5.31％～11.34％;断条率与CK相当;损失率范围为2.44％～4.76％,较CK高出1.86～4.18个百分点;面条的质构特性与CK之间不存在显著差异(P＜0.05).

分类号： TS215

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