科研产出
案板材质对单增李斯特菌在生熟食品间交叉污染的影响
《农业机械学报 》 2016 EI 北大核心 CSCD
摘要：为定量分析生熟食品中单增李斯特菌在不同材质案板上的交叉污染水平,将1 m L单增李斯特菌初始菌悬液接种于卤猪舌中,模拟食品制备过程,在案板上先后对卤猪舌和生黄瓜进行切片处理,同时,设定4种常见场景,分别测定不同场景下单增李斯特菌从卤猪舌到案板以及案板到生黄瓜的转移率。此外,构建厨房模拟环境下食物经不同操作方式的暴露评估模型,比较消费者食用不同材质案板处理过的污染单增李斯特菌的生熟食品后发病率的大小。结果表明:不同场景下转移率在一定范围内变化,且不同材质案板同场景下转移率差异显著(P<0.05)。通过暴露模型证实,食用交叉污染的熟肉制品和生鲜蔬菜存在一定风险,且木质案板风险显著高于塑料和不锈钢案板。
关键词： 案板材质 单增李斯特菌 转移率 交叉污染 暴露评估模型
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基于FSO值对生熟食品交叉污染中单增李斯特菌的危害识别
《现代食品科技 》 2016 EI 北大核心
摘要：为定性分析生熟食品中单增李斯特菌在不同案板材质上的交叉污染,选定木制、塑料及不锈钢案板为材质研究对象,设置4种常见场景,并测定各案板材质不同场景下卤猪舌、案板与黄瓜中单增李斯特菌的污染水平(lg CFU/g)。同时,选择一级Baranyi模型修改式,二级主参数模型对黄瓜中单增李斯特菌的生长进行模拟。此外,根据食品安全目标(FSO)计算整个交叉污染过程的污染水平,并以即食食品中单增李斯特菌的FSO值2(lg CFU/g)为标准,与12种交叉污染情景(4种场景×3种材质)比较,并进行风险等级排序。结果表明:木质案板场景1(S1w)、塑料案板场景1(S1p)和不锈钢案板场景1(S1s)风险等级最高;场景2、3和4下,木质案板风险等级分别为2、3和3,高出塑料和不锈钢案板(3、4和4)一个风险等级。本研究表明对案板不进行任何清洗处理最易引发交叉污染,木质案板相较于其他2种案板材质的风险较大。
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食品分析水平测试计划(FAPAS)转基因检测能力验证中的方法分析与质量控制
《中国食品学报 》 2016 EI 北大核心 CSCD
摘要：通过分析食品分析水平测试计划(Food analysis performanee assessment scheme,FAPAS)转基因检测的能力验证中对样品的定性和定量检测的要求,分析了转基因检测过程中关键环节的方法选择及相应的质量控制。根据比对参与FAPAS验证的其它实验室的数据,判断能力验证结果为满意。FAPAS实验室能力验证结果显示实验室的相关检测能力和水平。加强对转基因检测过程中的方法分析和质量控制,对提高检测水平有重要作用。
关键词： FAPAS 能力验证 转基因检测 方法分析 PCR检测
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盐量对渍菜盐渍品质和微生物的影响研究
《现代食品科技 》 2016 EI 北大核心
摘要：食盐是盐渍菜加工的主要辅料之一,其直接影响渍菜的盐渍过程和渍菜的品质。本文以雪里蕻为原料,对不同盐量下(7%、10%和13%)盐渍发酵过程中菌落总数、大肠杆菌、乳酸菌、霉菌和酵母菌的生长变化和总酸、游离氨基酸等成分的变化,以及不同盐度量下生成的亚硝酸盐、卤水和对渍菜产品的感官品质影响进行了研究。结果表明,低盐度(7%)盐渍发酵早期促进乳酸菌的生长,盐渍后期利于酵母菌和霉菌的生长;盐量低总酸值大,盐量高总酸值低;亚硝酸盐的高峰出现在盐渍后的第二个月,渍菜发酵成熟后亚硝酸盐的含量稳定在2 mg/kg以下;高盐(13%)有利于渍菜的保存,能维持渍菜的硬度值和菜体的色泽;但高盐渍菜(13%)经脱盐、脱水工艺后,游离氨基酸、钙、磷和镁流失严重,游离氨基酸流失达92%,钙、磷和镁流失量分别为48%、40%和55%,其所形成的卤水比低盐量(7%)所形成的卤水高10%。
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杨梅蛋白酶解肽的抗氧化及降血糖活性研究
《中国食品学报 》 2016 EI 北大核心 CSCD
摘要：研究杨梅蛋白模拟体内消化后形成的活性肽所具有的抗氧化及降血糖活性。采用碱溶酸沉法提取杨梅粗蛋白,采用胃蛋白酶和胰蛋白酶酶解,获得酶解产物,经分子质量截留管获取不同分子质量段多肽,探究其总抗氧化、抑制羟基自由基、抗超氧阴离子、DPPH自由基清除能力和对α-葡糖糖苷酶的抑制能力。进一步分离纯化获取最佳活性肽段,研究其分子质量及氨基酸组成。结果表明:杨梅蛋白酶解肽具有良好的抗氧化和α-葡糖糖苷酶抑制活性,且活性最佳分子质量段为MW<5 ku。此段多肽经G-25、G-10葡聚糖凝胶两步分离纯化所得小肽分子的分子质量分布范围为174~561 u,共由9种氨基酸组成,其中His、Arg、Asp和Ile4种氨基酸含量最高。
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减压对水蜜桃采后呼吸途经和活性氧代谢的影响
《中国食品学报 》 2016 EI 北大核心 CSCD
摘要：研究了(10±5)k Pa、(80±)5 k Pa两个减压压力处理及常规冷藏对水蜜桃贮藏期间褐变指数、呼吸途经、活性氧和相关酶活性变化的影响。结果表明,减压处理可有效减少果肉丙二醛的含量,减轻膜脂过氧化,减缓果肉褐变的发生。减压处理果实中的超氧阴离子产生速率低于对照,而H2O2含量在减压贮藏中保持稳定。减压处理的交替氧化呼吸途径在贮藏中后期得到增强,并有效保持APX、POD酶活性,说明减压处理在减少活性氧生成的同时,有利于活性氧的清除。采用(10±5)k Pa压力处理更有利于维持采后贮藏的活性氧代谢能力。结论:减压在采后保鲜上的作用与活性氧代谢相关。
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杨梅露酒主要成分变化及其浸提条件优化
《中国食品学报 》 2016 EI 北大核心 CSCD
摘要：为了明确杨梅的主要成分在露酒中的溶出规律并确定较佳的浸提条件,以浙江主栽的荸荠种杨梅为原料,以不同浓度的食用酒精为浸提酒基,将杨梅鲜果与浸提酒基混合后超声波短时处理,随后置于室温制作杨梅露酒。研究了杨梅的主要功能和营养成分在露酒中的动态溶出规律,以料液比(m/V)、酒精度、浸提前超声处理时间、浸提时间4个因素设计L_9(3~4)正交试验,优化杨梅露酒的浸提条件。试验结果表明:酒精体积分数显著影响杨梅的主要成分在露酒中的溶出进程(P<0.05),酒精体积分数越高的酒基,杨梅鲜果的功能成分溶出越多。在浸提过程中露酒中的总酚、总黄酮含量基本保持先上升后下降或平稳的趋势;花色苷含量呈现一直下降的趋势,并且降低的幅度最大;总酸含量的变化为先上升后保持稳定;L*值基本呈现先下降后上升的趋势,a*值逐渐降低。正交试验优化的浸提条件是:杨梅鲜果与食用酒精的比例1∶1.5(m/V),浸提用酒基的酒精体积分数60%,超声波处理时间40 min,浸提时间30 d,在此浸提条件下杨梅露酒的DPPH自由基清除率为88.5%,色差a*值为60.93。
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雪菜酶解过程中降解酶复配条件优化
《中国食品学报 》 2016 EI 北大核心 CSCD
摘要：为提高雪菜加工副产物的利用率,利用酶复配技术降解雪菜粗纤维及大颗粒物质,并对该工艺进行优化。试验结果表明,果胶酶、β-葡聚糖酶和纤维素酶复配能有效裂解雪菜细胞壁,有利于细胞内物质的溶出。经单因素和响应曲面优化,得出3种酶复配的最佳用量为果胶酶200 U/g、β-葡聚糖酶30 U/g、纤维素酶200 U/g。在45℃恒温处理36 h,大颗粒物质降解率为70.16%,粗纤维降解率可达66.67%,亚硝酸盐含量下降61.3%,还原糖含量比对照组高28.70倍。经复合酶处理能显著增加雪菜中游离氨基酸含量,尤其是天门冬氨酸和谷氨酸,在一定程度上改善了雪菜的风味。
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臭氧处理对桑葚采后生理品质的影响及机理
《中国食品学报 》 2016 EI 北大核心 CSCD
摘要：桑葚虽味美可口,营养丰富,然而极不耐贮藏,销售和深加工存在瓶颈问题。为探索采后桑葚软化腐败控制技术及机制,本研究以"大十"桑葚为试材,研究不同含量臭氧处理对其采后生理品质的影响,通过细胞超微结构等途径探讨臭氧保鲜机理和途径。结果表明:适宜含量(4.29 mg/m~3)的臭氧处理可显著降低桑葚贮藏期间的腐烂率,极显著地抑制软化和呼吸强度,减少可溶性固形物消耗,对果实色泽有显著影响,保持商品性,延长货架期。通过超微结构观察和细胞壁物质变化发现臭氧处理可诱导表皮气孔缩小,抑制病菌的侵入,减小水分的蒸腾作用,显著延缓果实细胞壁的分解和表皮组织的自溶降解。
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减压贮藏技术对水蜜桃采后能量代谢的影响
《农业机械学报 》 2014 EI 北大核心 CSCD
摘要：研究了(10±5)kPa和(80±5)kPa 2个不同减压压力处理及常规冷藏条件下水蜜桃贮藏期间能量相关物质三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、磷酸腺苷(AMP)含量和能荷(EC)以及H+-ATPase、Ca2+-ATPase、琥珀酸脱氢酶(SDH)、细胞色素氧化酶(CCO)等线粒体呼吸代谢相关酶活性变化。结果表明,减压贮藏能较好地保持SDH、CCO、H+-ATPase和Ca2+-ATPase等酶活性,使ATP含量和能荷在整个贮藏期间均维持在较高水平;采用(10±5)kPa压力处理更有利于维持采后贮藏的能量水平并保持相关酶活性。减压技术在采后保鲜上的作用与能量代谢相关。
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