油炸肉制品风味的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周明珠

作者： 周明珠;杜柳;邱文兴;熊光权;乔宇;汪兰;吴文锦;石柳;丁安子;邹开封

作者机构：

关键词： 油炸;肉制品;风味;脂质氧化;美拉德反应

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 005 期

页码： 367-375

收录情况： 北大核心

摘要： 油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因.与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富(如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等),形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力.该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素.除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施.总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义.

分类号： TS251.5

  • 相关文献

[1]水产品加工与储藏过程中脂质氧化及其对品质影响的研究进展. 王灵昭,王善宇,简冲,曹荣,杜云建. 2021

[2]肉制品风味研究进展. 龙卓珊,杨万根,徐玉娟,唐道邦,吴继军. 2009

[3]肉制品风味形成机制及加工方式对风味影响的研究进展. 周琪,张佳敏,王博,王卫,刘云鹤,钟正国. 2024

[4]磷脂酶A2对肉制品的影响研究进展. 刘裕,徐佳美,李金玲,李鹏鹏,马晶晶,耿志明,王道营,徐为民. 2022

[5]响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究. 高鹏,张文远,徐琛,赵晓璇,谢宁,王筠钠,逄晓阳,张书文,吕加平. 2024

[6]食用菌风味物质及其在美拉德反应中的研究进展. 刘培基,崔文甲,王文亮,弓志青,杨正友. 2020

[7]膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响. 穆利霞,鲁珍,廖森泰,邹宇晓. 2013

[8]蚕蛹蛋白酶法水解及美拉德反应改良其产物风味的研究. 鲁珍,穆利霞,秦小明,刘军,邹宇晓,廖森泰. 2012

[9]鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响. 孙艺飞,崔文甲,王文亮,宋莎莎,唐晓珍. 2022

[10]速冻工艺和真空负压对油炸薯条品质的影响. 张敏,陈超,雷尊国,范士杰,李东涛. 2008

[11]低温真空油炸薯片生产工艺及其贮藏条件的研究. 潘牧,陈超,邓宽平,陈恩发,雷尊国. 2012

[12]裹衣油炸蚕豆加工工艺研究. 杨希娟,刘玉皎,耿贵工. 2011

[13]调理香酥带鱼的加工工艺. 叶梦迪,陈黎洪,肖朝耿,杨慧娟,谌迪,黄德孝,唐宏刚. 2018

[14]丙烯酰胺抑制剂筛选及其在油炸过程中对甘薯片品质的影响. 潘牧,李俊,王辉,陈朝军,唐健波,陈超,刘辉. 2021

[15]降低可微波预油炸食品含水量及含油量的研究进展. 崔亚鹏,张国治,张康逸,王立伟,李长根. 2020

[16]油炸过程中淡水小龙虾理化性质与品质变化. 李新,汪兰,乔宇,石柳,吴文锦,丁安子,熊光权. 2021

[17]大菱鲆鱼排加工工艺研究. 滕瑜,王洪军,袁勇,韩强,王彩理. 2016

[18]TRIZ理论解决油炸鱼丸在定型环节表面杂质的问题. 佘文海,左光扬,马海霞,董浩. 2021

[19]可食性膜降低油炸鱼块含油量的研究. 凌俊杰,王志耕,程华平,余龙梅,刘同革. 2011

[20]常压油炸山药脆片的工艺研究. 刘璐,廖李,程薇,汪兰,吴文锦,陈学玲,丁安子,王俊,高虹,史德芳,梅新,乔宇. 2014

作者其他论文 更多>>

微信小程序