海棠果白兰地发酵工艺及其香气成分探究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈改生

作者： 陈改生;杨冲良;李保国

作者机构：

关键词： 海棠果;白兰地;发酵;香气

期刊名称： 科技经济导刊

ISSN： 1007-1547

年卷期： 2020 年 028 期

页码： 77-79

摘要： 以海棠果为原料,对海棠果白兰地的酿造工艺技术进行初步研究.通过响应面分析得到海棠果白兰地原料酒发酵的最佳工艺为初始糖度172 g/l,酵母用量0.2 g/L,发酵温度21.5℃.经壶式二次蒸馏工艺得到海棠果原白兰地,运用气相色谱-质谱联用分析白兰地香气成分.分析结果表明,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯含量最高,赋予海棠果原白兰地典型的酒香和果香.苯乙醇、月桂醇、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、辛酸异戊酯、月桂酸异戊酯含量较高,赋予海棠果原白兰地玫瑰、紫罗兰花香和果香,其他香气成分含量虽较低,但香气成分彼此间的协同作用使海棠果原白兰地花香、果香、青香怡人,口感幽雅细腻.此次试验为海棠果白兰地的研究和开发提供了理论依据和技术参考.

分类号： TS262.38

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