梨优良品种制汁性能研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏玉静

作者： 夏玉静;王文辉;贾晓辉;姜云斌;张志云;佟伟;王志华;丁丹丹

作者机构：

关键词： 梨;制汁;褐变;总酚;多酚氧化酶(PPO)

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2009 年 30 卷 23 期

页码： 204-208

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:研究了14个主栽梨品种的制汁性能,为选择制汁品种和制汁工艺提供依据。方法:从理化指标(总糖、还原性糖、可滴定酸、可溶性固形物、出汁率)、褐变程度(总酚含量、多酚氧化酶活性、OD420nm值、L值)和感官鉴评(外观、滋味、气味)3个方面进行评价。结果:发现果实可溶性固形物变化范围为10.94%～13.00%,可滴定酸含量变化范围为0.062%～0.76%。总酚含量和多酚氧化酶活性在果实中分布不均衡,果皮中的总酚含量最高,与果汁的OD420nm值显著正相关,与L值极显著负相关。果皮中多酚氧化酶的活性也很高,与果汁的OD420nm值有显著的正相关性。结论:综合评价,所选14个梨品种中锦香、黄金、安梨为较好的制汁梨品种。

分类号： S661.2

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