红茶通氧发酵过程中发酵叶相变化分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 潘科

作者： 潘科;沈强;申东;杜晓

作者机构：

关键词： 红茶;通氧发酵;感官品质;叶温;pH值

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 15 期

页码： 198-201

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用黔湄419、黔湄502、黔湄601、黔湄809和福鼎大白茶品种的茶青为原料,利用自制的通氧发酵装置进行通氧发酵,以自然发酵为对照;每15 min记录1次发酵叶感官品质变化情况,测定叶温及pH值。结果表明:通氧发酵处理前期叶面升温迅速且高于自然发酵叶温;明显加快发酵过程中叶面色泽的红变,促进特征香气的形成;发酵过程中,发酵叶pH值均呈降低趋势,通氧发酵处理降低速度更快;感官审评结果表明,通氧发酵样品品质整体不低于自然发酵样品。

分类号： TS272

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