热加工肉制品中杂环胺的分析检测技术研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 岑明桦

作者： 岑明桦;许莹盈;叶培辉;赵燕;胡均鹏;冼燕萍;曾晓房;白卫东;董浩

作者机构：

关键词： 肉制品;杂环胺;检测技术;形成;影响因素

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2020 年 009 期

页码： 96-104

摘要： 杂环胺是一类杂环芳香族化合物,是富含蛋白质的食物(如肉类和鱼类等)在高温和长时间烹饪时产生的.杂环胺具有强致癌性和致突变性,能在动物乳腺、结肠和肝脏等多个器官中引发肿瘤.长期食用含有杂环胺的食物将对人体健康产生极大危害,增加患癌风险.因此,热加工肉制品中杂环胺的监控和检测尤为必要.本文简述杂环胺的种类、理化性质、毒性、形成和影响因素,重点综述热加工肉制品中杂环胺的分析检测方法,包括溶剂萃取、固相萃取、固相微萃取等样品前处理方法以及气相色谱、气相色谱-质谱、高效液相色谱、液相色谱-质谱等仪器检测方法,最后对热加工肉制品中杂环胺检测分析的发展趋势作出展望.

分类号： TS201.2

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