炒制对小米挥发性成分影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘敬科

作者： 刘敬科;赵巍;李少辉;刘松雁;张爱霞

作者机构：

关键词： 炒制;小米;挥发性成分

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2014 年 12 期

页码： 181-185

收录情况： 北大核心

摘要： 采用同时蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析小米和炒小米挥发性成分差别,小米和炒小米总共检测到64种挥发性成分,其中小米46种,炒小米44种,为醛、杂环、醇、酮、碳氢、含苯衍生物、酸和酯类物质。小米中己醛、2-甲基-萘、(E,E)-2,4-癸二烯醛和十五酸为主要挥发性成分,炒小米中己醛、糠醛、(E)-2-辛烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为主要挥发性成分。炒制导致小米中醛和杂环类物质含量增加,碳氢和含苯衍生物含量大幅降低,对形成炒小米独特气味品质起到积极作用。

分类号： TS210.4

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