小米酶解饮料工艺优化及品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李若琳

作者： 李若琳;刘恩魁;冀彦忠;刘敬科;李红民

作者机构：

关键词： 小米;酶解饮料;活性成分;抗氧化;风味物质

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2025 年 013 期

页码： 33-40

摘要： 采用蛋白酶解技术对小米进行处理,以水解度和DPPH自由基清除率作为评估标准,确定使用碱性蛋白酶.酶解工艺的优化采用单因素试验与响应面法进行.小米酶解饮料蛋白酶解工艺优化后参数如下:酶解pH值8.5,酶解时间3.5 h,酶解温度50 ℃,酶用量4 052 U/g.随后,分析优化后小米酶解饮料的活性物质,测得多肽、黄酮和多酚质量浓度分别为2.63,132.76,290.64 mg/L;对其抗氧化能力进行研究,发现DPPH自由基、ABTS+自由基的清除率及还原力分别为61.52%、53.72%和0.243.此外,饮料中有26种挥发性风味物质,而壬醛呈味含量最高.

分类号： TS213.3

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