恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 雷炎

作者： 雷炎;马佳佳;雷敏;赵楠;郭壮;张振东;赵慧君

作者机构：

关键词： 恩施鲊广椒;乳酸菌;分离;鉴定;挥发性风味物质;电子鼻

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 126-130

收录情况： 北大核心

摘要： 采用传统培养方法对采集自湖北恩施地区的15份鲊广椒样品中的乳酸菌进行分离,采用分子生物学技术对其进行鉴定。然后,采用优势乳酸菌制作鲊广椒,并利用电子鼻技术分析其挥发性风味物质。最后,通过主成分分析(PCA)筛选出适合鲊广椒发酵的乳酸菌菌种。结果表明,从鲊广椒样品中共分离鉴定出植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)10株、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)3株、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)1株和食品乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)1株,其中,L. plantarum占总分离菌株的66.67%,是湖北恩施鲊广椒中的优势乳酸菌。电子鼻分析结果表明,与对照相比,添加L. plantarum的鲊广椒芳香类物质明显增多,氮氧化物、氢化物、有机硫化合物和烷烃等物质含量显著降低。PCA结果表明,L. plantarum HUBAS51132和HUBAS51141制作的鲊广椒其芳香性更好。

分类号： TS201.3

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