红茶汁液态发酵生成的泡沫组成分析与调控

文献类型： 中文期刊

第一作者： 梁爽

作者： 梁爽;傅燕青;尹军峰;许勇泉

作者机构：

关键词： 茶;鲜叶;液态发酵;泡沫;茶皂素;红茶汁

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 008 期

页码： 238-246

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确红茶汁液态发酵过程中生成的泡沫组成,对通气发酵过程的泡沫进行分离,采用分光光度计和高效液相色谱仪分析茶多酚、氨基酸和茶皂素、儿茶素、茶黄素等非挥发性化合物,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析挥发性化合物的含量分布.结果表明:红茶汁匀浆和通气过程产生的泡沫中茶皂素、茶多酚、咖啡碱、部分儿茶素和茶黄素的质量浓度较隔离泡沫的茶汁中高,挥发物总量和癸醛、柠檬醛、芳樟醇、香叶醇和β-紫罗兰酮5种呈甜花香化合物,己醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、水杨酸甲酯和(E)-2-己烯醛5种呈青气化合物也有提高,这表明产生的泡沫会带走较多的品质成分.为保留品质成分,向红茶汁发酵液中添加消泡剂防止泡沫形成,发现体积分数0.2%的消泡剂可有效控制泡沫形成,对茶多酚、氨基酸的质量浓度无显著影响,对发酵进程无不利影响,而且可促进茶汁中挥发物的释放.

分类号： TS272.5

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