非浓缩还原梨汁品质评价体系构建

文献类型： 中文期刊

第一作者： 冯云霄

作者： 冯云霄;何近刚;程玉豆;李丽梅;关军锋

作者机构：

关键词： 非浓缩还原梨汁;评价体系;因子分析;聚类分析;判别分析

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2021 年 019 期

页码： 74-80

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探明非浓缩还原（not from concentrate,NFC）梨汁品质指标间的相互关系、构建NFC梨汁综合评价体系,以32个品种梨果实为材料,利用描述性统计、相关性分析、因子分析、回归分析对其鲜榨汁的12个品质指标进行统计分析,采用K-means聚类分析和判别分析法建立NFC梨汁品质判别函数。结果表明,NFC梨汁品质指标间离散程度差异很大,变异系数在5.46%～105.73%之间,其中,类黄酮变异系数最大,达到105.73%;而亮度（L值）变异系数最小,为5.46%。转化后的数据经因子分析共提取出4个公因子,分别为功能因子（方差贡献率为27.873%）、风味因子（方差贡献率为24.890%）、外观因子（方差贡献率为17.364%）、甜度因子（方差贡献率为14.235%）,累计方差贡献率为84.362%。通过回归分析筛选出酚类物质质量浓度、糖酸比、色度角（h值）、可溶性糖质量浓度、L值、类黄酮质量浓度6项指标为NFC梨汁品质评价核心指标,由此建立了NFC梨汁品质等级判别函数,建模样本判别正确率为100%,可用于NFC梨汁综合品质定性的判别。

分类号： TS255.44

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