鸭梨、雪梨果醋的酒精、醋酸发酵特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵国群

作者： 赵国群;姚瑶;胡弢;关军锋

作者机构：

关键词： 果醋;梨;酒精发酵;醋酸发酵

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2012 年 31 卷 10 期

页码： 61-64

收录情况： 北大核心

摘要： 该文研究并比较了鸭梨、雪梨果醋酿制过程中其酒精发酵和醋酸发酵的特性。结果表明:(1)酒精发酵期间,酿酒酵母细胞在生长的同时,产生有大量的有机酸。这些有机酸的产生对梨醋风味有显著不良影响。酒精发酵结束时,鸭梨酒和雪梨酒中均有较高残糖,其含量超过4.5%。(2)醋酸菌在雪梨酒中出现二次生长,而在鸭梨酒中却没有发现这种现象。(3)醋酸发酵开始时,雪梨酒中乙醇含量(4.57%)稍高于鸭梨酒(3.84%);然而,醋酸发酵结束时,雪梨发酵醪液中酸度(3.05g/100mL)却显著低于鸭梨的酸度(4.2g/100mL)。造成这种现象原因可能是,在醋酸菌雪梨酒中二次生长期间发生了过氧化反应,使得酸度降低。(4)醋酸菌在鸭梨、雪梨酒中的产酸为"非生长偶联型"。

分类号： TS264.22

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