葡萄籽粉对太谷饼风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张倩茹

作者： 张倩茹;尹蓉;王贤萍;韩彦龙

作者机构：

关键词： 太谷饼;葡萄籽粉;风味物质;感官评价

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 021 期

页码： 235-239

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将葡萄籽粉碎添加到太谷饼中,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)联用技术结合感官评价,重点研究添加葡萄籽粉对太谷饼风味的影响.结果 表明:三种太谷饼中共检测出已定性的挥发性有机物18种,其中醛类6种,酮类3种,醇类5种,酯类3种,呋喃类1种;添加葡萄籽粉的太谷饼中风味物质种类未改变,但各种风味物质含量发生变化,葡萄籽粉添加10%时,太谷饼中乙酸乙酯和2-甲基丁醇的相对含量由对照组的1.67%和0.65%增加到8.62%和7.25%,但3-甲基丁醛和己醛降低了1.65%和5.03%;结合感官评价结果,虽然对照组得分最高,但三种太谷饼无显著性差异(P>0.05),说明葡萄籽粉添加量小于10%时,消费者均可以接受.本研究为太谷饼风味物质的研究提供一定科学依据,为葡萄籽的开发利用提供一些思路.

分类号： TS213.2

  • 相关文献

[1]功能性葡萄籽太谷饼配方工艺的研究. 张倩茹,尹蓉,王贤萍,韩彦龙. 2021

[2]菠萝蜜种子淀粉制备的香草兰精油微胶囊的风味品质分析. 朱红梅,田建文,张彦军,徐飞,初众. 2017

[3]不同花生品种烤仁加工特性分析. 赵健鑫,殷祥贞,姜骁,陈娜,赵旭红,王明清,宋虎成,钟文,梁成伟,迟晓元. 2024

[4]肉类风味物质检测技术研究进展. 杜春林,赵春萍,谭娅. 2023

[5]植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁的挥发性风味物质解析. 林晓姿,魏巍,何志刚,梁璋成,李维新,任香芸. 2015

[6]不同干燥方法对板栗品质的影响. 张乐,王赵改,杨慧,王晓敏,史冠莹. 2016

[7]八种高盐腌制芥菜挥发性风味物质的对比分析. 徐俐,胡伯凯,吴康云,邓英. 2013

[8]贵州瑶山鸡的肌肉常规成分与氨基酸含量测定. 唐继高,吴松成,黄波,史开志. 2013

[9]香辛料对酱鸭风味的影响及安全性研究. 王强,李静,范亚苇,邓泽元,杜金平. 2010

[10]热风干燥对荠菜风味和品质的影响. 张丽,薛妍君,汝骅,李邦玉,郁志芳. 2015

[11]速冻甜玉米风味物质HS-SPME/GC-MS分析. 刘玉花,宋江峰,李大婧,刘春泉,金邦荃. 2010

[12]同时蒸馏萃取法提取金华火腿风味物质条件优化. 徐欢,励建荣,韩晓祥. 2009

[13]热处理条件对刺梨果汁风味物质和营养成分的影响研究. 王雪雅,丁筑红,梁芳,彭邦远,张洪礼,尹智华. 2016

[14]液熏鲟鱼片生产工艺优化与品质影响分析. 桂萌,林佳,马长伟,李平兰. 2016

[15]四川老卤泡菜基本理化指标及特征菌群分离鉴定. 殷瑞敏,赵楠,崔树茂,赵建新,张灏,陈卫. 2018

[16]鲟鱼片烟熏工艺优化及风味物质分析. 林佳,桂萌,王顺,马长伟,李平兰. 2016

[17]金华火腿特征风味物质研究进展. 徐欢,励建荣. 2008

[18]酵母菌对酿造酱油风味形成的影响. 徐高丹,陈敏,蒋予箭. 2011

[19]道塞特、萨福克与阿勒泰羊5月龄杂交公羔肉品质分析. 冯克明,杨会国,候广田,郝耿,薛正芬,艾比西,卡纳提. 2006

[20]黄酒陈酿过程中主要成分变化的研究. 兰玉倩,薛洁,江伟,林奇,袁军川,杜丽娟. 2011

作者其他论文 更多>>

微信小程序