硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质改良效果的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 班进福

作者： 班进福;张国权;魏益民;郭波莉;张波

作者机构：

关键词： 硬脂酰乳酸钠;饺子粉;品质改良

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2008 年 02 期

页码： 252-254

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究硬脂酰乳酸钠对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量。本文通过分析添加了不同剂量硬脂酰乳酸钠面粉的粉质参数、拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率,结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量在0～0.8%范围内时,随着添加量的增加,面团的稳定时间、评价值以及穿破生饺子皮所做的功逐渐增加,弱化度、干物质失落率逐渐降低;当添加量高于0.8%时,硬脂酰乳酸钠对面团粉质特性、饺子皮的品质特性有弱化作用。随添加量的增加,生饺子皮亮度逐渐增加,面粉吸水率逐渐减小。饺子皮的综合评分显示,当硬脂酰乳酸钠添加量为0.8%时效果最好。

分类号： TS211

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