蔗糖对绿茶饮料理化成分及其风味稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汪洁琼

作者： 汪洁琼;杨悦;汪芳;曾亮;许勇泉;尹军峰

作者机构：

关键词： 绿茶加工;绿茶饮料;蔗糖;灭菌贮藏;风味稳定性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 004 期

页码： 142-151

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 绿茶饮料的风味稳定性一直是制约高品质绿茶饮料货架期的技术瓶颈.为了提高绿茶饮料的风味稳定性,分析比较了绿茶加工过程中不同蔗糖添加量(0,1%,2%,4%和8%)对绿茶饮料灭菌(135℃,15 s)、贮藏(4,25,38℃;0~60 d)过程中感官品质以及理化成分的影响.结果表明,与对照(未加蔗糖处理)相比,添加蔗糖使绿茶饮料滋味更鲜爽甜醇,香气浓度增加;灭菌后,添加蔗糖使得绿茶饮料的香气和滋味品质提高,总儿茶素和表型儿茶素含量增加,非表型儿茶素下降;在不同贮藏条件下,相比对照,添加蔗糖后的绿茶饮料风味品质有明显改善,包括汤色亮度增加,香气和滋味增强,茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及儿茶素含量均有所增加,在贮藏42 d内添加蔗糖对绿茶饮料风味品质稳定性的提高更为明显,且2%和4%蔗糖添加量对绿茶饮料的风味品质有更好的改善作用.研究结果表明在一定的贮藏条件下,绿茶加工过程中添加蔗糖可以较好地改善绿茶饮料的风味品质并保持其稳定性.

分类号： TS275.2

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