原汁青梅果醋酿造技术研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李维新

作者： 李维新;何志刚;林晓姿;杨菁

作者机构：

关键词： 青梅;原汁果醋;醋酸发酵;酿造技术

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2007 年 28 卷 07 期

页码： 268-271

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验分析了不同成熟度青梅的品质,研究了果胶酶处理对出汁率的影响,进行了耐高酸醋酸菌的驯化和原果醋的澄清处理实验,结果认为原汁青梅果醋的适宜加工原料成熟度为8成熟;采用200mg/kg果胶酶处理可使其出汁率提高12.0%,且大大降低取汁难度;利用CaCO3对青梅原酒进行降酸处理,采取低酸醋酸发酵逐步接种到高酸的方法可驯化醋酸菌,使其最终可直接发酵高酸的青梅原酒;青梅原醋经过100mg/L的果胶酶处理3h后,再用1.4g/L的皂土下胶,可使其透光率达到92%以上。

分类号： TS255.47

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