温度对工夫红茶揉捻理化品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱宏凯

作者： 朱宏凯;何华锋;叶阳;董春旺;桂安辉

作者机构：

关键词： 工夫红茶;揉捻;温度;品质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 05 期

页码： 168-175

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 为明确揉捻过程中温度对工夫红茶加工品质的影响,分析了不同温度条件下,浙江小叶种工夫红茶揉捻中在制品PPO、POD酶活性,以及成品茶感官品质、理化品质以及香气成分的变化。研究结果显示,低温20±2℃时揉捻叶的PPO、POD酶活性保留较高,成品茶茶黄素含量显著增加,茶汤色差亮度L值与红色度a值提高,茶多酚和咖啡碱等成分的含量显著下降,醛类、醇类和酮类等香气成分的形成得到显著性增加,特别是苯乙醛、芳樟醇、橙花叔醇、紫罗酮及香叶基丙酮等红茶重要香气成分的含量显著增加。因此,低温下的揉捻方法可作为提升工夫红茶品质的一种新的技术工艺。

分类号： TS272.4

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