青稞糌粑加工工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨希娟

作者： 杨希娟

作者机构：

关键词： 青稞;糌粑;配方;工艺

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2016 年 08 期

页码： 78-81

收录情况： 北大核心

摘要： 以糊化度、色度和感官评分为主要指标,分别对糌粑粉的炒制工艺和即食糌粑的配方进行了研究。结果表明,糌粑粉的最佳炒制工艺条件为:炒制温度110℃,炒制时间10 min,在此条件下其糊化度达85.86%,糌粑粉的L*值为74.92,a*值为0.41,b*值为17.42。配以40%的糖、20%的酥油和40%的牛奶调制成型后的即食糌粑形状整齐,组织细密均匀,口感绵软不粘牙,甜度适中,麦香味较浓,感官品质好。

分类号： TS210.4

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