无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡宏海

作者： 胡宏海;张泓

作者机构：

关键词： 干腌肉制品;亚硝基肌红蛋白;锌-原卟啉Ⅸ;硝酸盐

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2014 年 05 期

页码： 37-40

摘要： 对无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展进行了较为系统的阐述。锌-原卟啉Ⅸ是无硝干腌肉制品中的主要红色色素,研究结果表明其生成量与工艺条件密切相关,通过优化工艺参数可促进肉制品中锌-原卟啉Ⅸ,但其形成机制还尚待进一步阐明。

分类号： TS251

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