不同大豆蛋白对小麦面条加工品质和血糖生成指数的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 尹显婷

作者： 尹显婷;孙洪蕊;刘香英;田志刚;范杰英;孟悦;南喜平;杨志强;康立宁

作者机构：

关键词： 大豆蛋白;小麦面条;加工品质;血糖生成指数

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 06 期

页码： 76-81+87

收录情况： 北大核心

摘要： 为改善小麦面条品质,在小麦粉中添加大豆蛋白(全脂豆粉、脱脂豆粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白),以拉伸特性、蒸煮特性、微观结构以及血糖生成指数为评价指标,研究大豆蛋白添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面条加工品质及血糖生成指数的影响。结果表明:随蛋白添加量的增加,脱脂豆粉、全脂豆粉的增加使面条的拉断力呈明显上升趋势,拉伸距离呈先上升后下降趋势,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白添加量的增加使拉断力呈先上升后下降趋势,拉伸距离呈下降趋势,而大豆组织蛋白的增加使面条拉伸性能均逐渐降低;当大豆蛋白添加量为10%时,混合粉面条拉伸特性较优;五种大豆蛋白的添加均使面条的烹煮损失率及断条率上升,全脂豆粉的增加使面条的吸水率、膨胀率逐渐下降,其余四种均使其上升;微观结构表明,脱脂豆粉和全脂豆粉的添加使混合粉面条的面筋网络结构更加连续均匀,而其余三种大豆蛋白添加量的增加造成混合粉面条微观结构的劣变;利用体外复合酶方法测定GI值,血糖生成指数依次为:小麦粉>脱脂豆粉>全脂豆粉>大豆组织蛋白>大豆浓缩蛋白>大豆分离蛋白。

分类号： TS213.24

  • 相关文献

[1]添加抗性淀粉对饼干质构特性和体外血糖生成指数的影响. 高慧颖,王琦,赖呈纯,杨道富. 2019

[2]辅料添加对挤压复配米外观结构、蒸煮食用品质及体外血糖生成指数的影响. 王娴,周显青,胡宏海,张泓. 2018

[3]低GI功能性稻米的研究进展与展望. 郑兴飞,谢海,王红波,董华林,殷得所,查中萍,胡建林,郭英,董国清,徐得泽,刘凯. 2022

[4]糙米淀粉改性方法的研究进展. 沙迪昕,任传英,周野,樊晶,洪滨,李波. 2024

[5]燕麦和荞麦加工食品血糖生成指数与血糖负荷测定. 张文青,陕方,李红梅,刘娟,安阳,郭丽娜. 2015

[6]GI值的测定方法和影响因素及低GI食品生理学功能的研究进展. 靳玉龙. 2024

[7]优糖米熟粉的理化特性与血糖生成指数评价. 汤剑豪,白建江,万常照,朴钟泽,龚长春,徐伟琴,杨瑞芳. 2023

[8]富含荞麦碱米饭的配方筛选及其对血糖生成指数的影响. 丁慧,彭晴,乔宇,赵世锋,陈旭,李阳,王凯强,张宇微,石波. 2017

[9]适合糖尿病患者食用的藕粉馒头研发. 李晓月,陈利容,郭玉秋,夏海勇,龚魁杰. 2019

[10]大豆膳食纤维对小麦粉面条品质特性及血糖生成指数的影响. 尹显婷,范杰英,孙洪蕊,刘香英,田志刚,张佳霖,康立宁. 2024

[11]糌粑体外模拟消化研究. 姚莉萍,刘振东,张文会,李梁,郭文浩. 2020

[12]大豆蛋白在犊牛代乳料中的应用. 贺永康,赵国先,贺发生. 2008

[13]大豆蛋白结构及其应用研究进展. 王玮,李海燕,王昱,张世忠. 2009

[14]热处理对大豆蛋白酶解的影响. 豆康宁,黄纪念,郑学玲. 2007

[15]脱脂大豆对面团流变学特性及用其制成面条品质的影响. 郑刚,胡小松,李全宏,穆培源,王秀玲. 2007

[16]大豆籽粒蛋白代谢途径及相关调控机制研究进展. 敖雁,王安,吴启,冯梦诗,蒋莹,吴薇,常庆涛. 2018

[17]新型豆制品加工的研发现状. 鲁明,付欣. 2021

[18]高水分大豆蛋白组织化生产工艺和机理分析. 魏益民,康立宁,张波,赵多勇. 2006

[19]植物胶体与植物蛋白复配对午餐肉品质特性的影响. 王欢,高洁,施丽芬,朱鉴,申挥,陈韬. 2024

[20]大豆主要致敏蛋白生化特性的研究进展. 刘宾,滕达,王建华. 2010

作者其他论文 更多>>

微信小程序