不同风干工艺处理的武昌鱼鱼肉品质和风味的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邓祎

作者： 邓祎;陈方雪;杜柳;乔宇;吴文锦;李冬生;刘继平

作者机构：

关键词： 干燥;理化指标;感官评定;电子鼻;挥发性风味物质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 004 期

页码： 263-270

收录情况： 北大核心

摘要： 以腌制武昌鱼为原料进行干制,通过测定热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、联合干燥四种风干工艺处理下的武昌鱼鱼肉脂质氧化理化指标,感官,色泽,质构特性,电子鼻,挥发性风味成分变化,分析不同干燥工艺处理对武昌鱼品质特性和风味变化的影响.热泵干燥的武昌鱼脂质氧化程度更显著,初级产物氢过氧化物含量最高为4 mmol/kg,脂质氧化二级产物丙二醛含量最高为0.68 mg/kg,感官评分结果最好(8.6分)、质构表现最好;冷风干燥处理的武昌鱼色泽表现最差,热风、热泵、联合干燥处理的武昌鱼差异较小;热风干燥处理的武昌鱼硬度最大53.96 N、热泵干燥处理的武昌鱼弹性最大;电子鼻检测表明四种干燥工艺处理武昌鱼风味呈现显著性差异(P<0.05);挥发性风味物质检测发现联合干燥处理武昌鱼挥发性风味物质含量最多21种,热泵处理挥发性风味物质含量最低仅有6种.综上所述联合干燥处理的武昌鱼鱼肉,脂质氧化程度硬度低、弹性好、挥发性风味物质含量多种类丰富.

分类号： TS254.7

  • 相关文献

[1]香草兰豆挥发性香气成分比较研究与电子感官图谱绘制. 初众,李智,张彦军,姚晶. 2015

[2]李子果酒主发酵过程中理化指标及挥发性成分变化分析. 赵驰,朱永清,董玲,黄巧莲,赵正,刘培,何叶正,屈婷敏,李治华. 2019

[3]温州蜜柑复合柑橘汁开发及品质研究. 夏其乐,曹艳,李英迪,付复华,洪雅雯,陈剑兵,张俊. 2021

[4]干燥方式对果蔬风味物质影响研究进展. 廖李,安可婧,刘璐,乔宇,汪超. 2018

[5]软包装即食小龙虾关键工艺对质地的影响. 李雪红,罗小莹,付朋,付晓燕,李述刚,石柳,吴文锦,丁安子,熊光权,汪兰. 2022

[6]恩施鲊广椒乳酸菌的分离鉴定及其对挥发性风味物质的影响. 雷炎,马佳佳,雷敏,赵楠,郭壮,张振东,赵慧君. 2019

[7]HS-SPME-GC-MS结合电子鼻探究渗透脱水联合干燥方式对桃脆片挥发性风味物质的影响. 龙杰,吴昕烨,毕金峰,姚闽娜,庞杰,李嘉欣. 2022

[8]不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究. 王春青,李学科,张春晖,李侠,陈旭华. 2015

[9]电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱法鉴别不同干燥方式的膳食虾肉复合果蔬棒风味变化. 程荣,刘瑞玲,吴伟杰,陈慧芝,房祥军,陈杭君,牛犇,郜海燕. 2024

[10]不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响. 杜柳,邱文兴,王世哲,刘栋银,邓祎,熊光权,乔宇,吴文锦,汪兰,汪超. 2023

[11]不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究. 王春青,李学科,张春晖,李侠,陈旭华. 2014

[12]三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究. 刘莉丹,黄峰,周芳伊,张良,赵志磊,张春江,张泓. 2019

[13]生、熟浆工艺包浆豆腐挥发性风味物质差异分析. 杨玉美,汤鹏宇,黄道梅,孟繁博,林茂. 2024

[14]我国市售虾酱产品品质分析与评价. 田龙,赵玲,孙慧慧,胡梦月,赵玉巧,曹荣. 2024

[15]干燥温度对脱水薄荷品质的影响. 张超,卢江长美,王宇滨,马越,赵晓燕. 2016

[16]彩色马铃薯馒头的制备及质构特性主成分分析. 陈中爱,刘永翔,陈朝军,刘嘉,李俊,王辉,黄珊,唐健波. 2016

[17]芝麻糕的加工工艺研究. 张丽霞,黄纪念,孙强,宋国辉,芦鑫. 2012

[18]蛋糕预混合粉淀粉添加的研究. 汪磊,周坚,于巍. 2009

[19]虾仁TPA质构分析及不同熟制加工方式对其品质的影响. 曹荣,刘淇,殷邦忠,薛长湖. 2010

[20]肌内脂肪含量测定技术综述. 祁云霞,吴江鸿,何小龙,赛希亚拉,孙海莲. 2012

作者其他论文 更多>>

微信小程序