不同降酸方法对桑果酒的降酸效果研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王香君

作者： 王香君;夏川林;吴劲轩;夏文银;殷浩

作者机构：

关键词： 降酸;桑果酒;发酵;有机酸;风味

期刊名称： 四川蚕业

ISSN： 1006-1185

年卷期： 2023 年 51 卷 003 期

页码： 30-35

摘要： 研究桑果酒酿造过程中不同降酸方法对桑果酒降酸效果的影响.结果表明,3种方法的降酸效果是化学降酸>生物降酸>物理降酸.对桑果汁进行化学降酸会影响桑果酒的发酵,但对发酵结束后桑果酒各指标的影响不大;对桑果酒进行化学降酸,降酸后可滴定酸含量与降酸剂加入量呈线性关系(R2=0.9964);对生物降酸影响较大的是发酵温度和发酵时间,最大降酸率达15.89%;物理降酸对桑果酒可滴定酸的影响较小,降酸率最高达4.49%.3种降酸方法都改变了桑果酒的风味,感官评定表明生物降酸的桑果酒具有良好的风味,而物理降酸、化学降酸的桑果酒的风味欠佳.

分类号：

  • 相关文献

[1]桑果中非酿酒酵母的分离鉴定及混菌发酵果酒研究. 王香君,蒲军,夏文银,吴劲轩,夏川林,殷浩,张帆,张涛. 2024

[2]Lactobacillus Fermentum发酵降酸对三华李汁品质的影响. 袁星星,余元善,吴继军,肖更生,徐玉娟. 2016

[3]柠檬酸的乳酸菌发酵降解途径及其应用. 袁星星,余元善,徐玉娟. 2017

[4]一株发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)对柠檬酸的发酵特性研究. 胡丽云,余元善,徐玉娟,肖更生,吴继军. 2016

[5]安琪葡萄酒高活性干酵母发酵桑果酒试验初报. 刘刚,谢凡秋,危玲. 2009

[6]全果发酵与榨汁发酵桑果酒成分差异研究. 吴继军,肖更生,廖森泰,徐玉娟,余元善,温靖. 2012

[7]桑果汁发酵前后营养成分的变化. 吴继军,肖更生,刘学铭,徐玉娟,陈卫东. 2002

[8]桑果酒酿造酵母的筛选. 李昌宝,李丽,刘国明,盛金凤,郑博强,孙健. 2014

[9]富含黄酮的桑果酒发酵工艺优化研究. 王香君,殷浩,刘刚,吴劲轩,夏川林. 2018

[10]苹果等4种水果果实糖酸组成及风味特点研究. 王柏松,高文民,马小雪,杨巍. 2014

[11]柠檬成熟果实可溶性糖和有机酸积累特征分析. 李文云,罗怿,柏自琴,王小柯,李金强,徐娟. 2019

[12]“风味2号”甜瓜果实成熟过程中的品质变化. 汤谧,别之龙,吴明珠,伊鸿平,冯炯鑫. 2008

[13]不同肥料种类对黄金梨果实内在品质及风味的影响. 刘松忠,刘军,张强,王小伟,魏钦平. 2012

[14]杏果实风味形成及调控机制研究进展. 于文剑,杨丽,张俊环,姜凤超,张美玲,王玉柱,孙浩元. 2023

[15]肥料种类对不同采收期‘黄金梨’糖酸含量和风味的影响. 刘松忠,刘军,朱青青,张强,王小伟,魏钦平. 2012

[16]糖酸组分及其对水果风味的影响研究进展. 郑丽静,聂继云,闫震. 2015

[17]不同有机肥施用量对梨果实风味品质的影响. 田海青,刘松忠,刘军,武阳. 2015

[18]不同砂梨品种果实糖酸组分及含量分析. 段敏杰,伊洪伟,杨丽,武峥,王进. 2020

[19]苦荞芽苗茶饮料发酵前后营养、风味及抗氧化活性的变化. 李俊,卢扬,赵刚,向达兵,陈中爱,刘辉. 2019

[20]基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化. 王悦齐,李春生,李来好,杨贤庆,陈胜军,吴燕燕,赵永强,魏涯. 2018

作者其他论文 更多>>

微信小程序