甘薯可溶性蛋白的功能特性的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 木泰华

作者： 木泰华;薛友林;孙艳丽;東德洋

作者机构：

关键词： 甘薯;可溶性蛋白;功能特性

期刊名称：

ISSN：

年卷期： 2005 年

页码： 10

收录情况： CSCD

摘要： 本文研究了pH值(1-10),NaCl浓度(0．1-1．0M)对甘薯蛋白功能特性以及加热处理(100℃,10min)对甘薯可溶性蛋白构成的影响。结果表明:甘薯可溶性蛋白无论在酸性、碱性条件下都具有很好的溶解性,甘薯蛋白在pH4时溶解度最低,此时pH两边溶解度都显著升高。添加NaCl使甘薯可溶性蛋白溶解度降低。甘薯可溶性蛋白持油性优于其它植物蛋白资源。伴随着pH扣甘薯可溶性蛋白浓度的增加,乳化活性和乳化稳定性均呈现增加的趋势。在酸性区域(pH<3),添加NaCl提高了乳化活性,而在pH>3的区域却降低了乳化活性。在较广pH值范围(pH1-10)内,添加NaCl降低了乳化的稳定性。沸水浴加...

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